Pour le citronnier, c'est de fer (chélaté) qu'il a le plus besoin (nervures plus foncées que le limbe, se détachent nettement). Un substrat au pH trop élevé nuit à l'absorption du fer. Si ta terre est neutre et que tu ajoutes de la fiente de poule (pH basique), ça peut en partie expliquer cette carence. Quand il est sous forme chélatée, le fer est absorbé même si le pH du terreau n'est pas assez acide (jusqu'à une certaine limite quand même). Un excès de phosphore peut aussi nuire à l'absorption du fer et du zinc. Le fumier de poule en contient plus que recommandé par rapport au N et au K, mais bon, s'ils ne sont pas en pot, ce n'est pas trop grave normalement.
Le pamplemoussier manque surtout de magnésium ou zinc (nervures plus foncées que le limbe, délimitation floue).
J'ai régulièrement le même genre de carences sur mes agrumes, surtout les citronniers. Ma terre est neutre voire très légèrement basique, l'eau du robinet est calcaire… Je mets régulièrement du séquestrène (fer + magnésium) mais j'ai peut-être la main trop légère, ou alors il y a autre chose qui bloque… Ça marche du tonnerre sur les hortensias mais moins sur mes agrumes.
À part ça, tes deux manquent d'azote, mais la carence peut être induite par le manque de fer/magnésium.
Un lien pour aider à reconnaître les carences :
https://idtools.org/citrus_diseases/index.cfm?packageID=2&entityID=179