Cédrats confits

[garulf]

Je me prépare à confire des cédrats (Ethrog, Diamante) pour les offrir à Noël, et je constate que le sujet des agrumes confits ne semble pas avoir été abordé dans le forum.

Après quelques recherches, j'ai l'impression qu'il y a principalement 2 recettes :

• La recette corse pour toutes sortes d'agrumes, qui s'étale sur 4 jours et qui est suivie d'un séchage "à chaud".
• La recette adaptée à tous les fruits confits, sur une semaine, et avec une dose de glucose pour éviter la cristallisation du sirop (ici, la recette en anglais, mais j'ai trouvé aussi une adaptation en français).

Comme les artisans confiseurs font généralement tremper leurs fruits dans une dizaine de sirops de plus en plus concentrés, j'aurai tendance à me tourner plutôt vers la 2e recette. Je pense en particulier à la famille Ceccon, à Apt, qui confit des clémentines entières - un régal absolu !

Mes questions :

• Qui a déjà tenté le confisage des agrumes ? Avec quelle recette et quels résultats ? Je suis avide de conseils
• Avec la 2e recette, vu qu'il faut un peu de glucose, je pense utiliser du miel à la place du sirop de maïs (En plus cela me permettra de réutiliser mon sirop pour en faire des caramels, plutôt que de le jeter). Quelqu'un a déjà tenté l'aventure ?

A nous les orangettes et les "cédrettes" !

[Oli]

J'ai déjà fait confire des mandarines (corses) entières.

Globalement c'était bon.

Deux petits reproches :
- la peau est restée assez ferme
- l'intérieur était presque trop en sucre liquide par rapport au caractère plus fermes de produits achetés.
Sur des morceaux d'écorces de cédrat, ça ne devrait pas être le cas.

Voilà la recette que j'avais suivie :

MANDARINES CONFITES

1,3 kg de petites mandarines très saines et pas trop mûres (Corses)
1,3 kg de sucre
1 L d'eau (proportion de 1/1, 3/8, 1/4=2/8 d'eau selon les recettes)
1 gousse de vanille

La cocotte peut contenir au grand maximum 1,3 kg de mandarines

1er jour
- Laver et faire tremper des petites mandarines, pas très mures, avec leur peau et sans les couper
- Piquer les mandarines de part en part avec une aiguille en pénétrant assez profondément (environ 6 traversées par fruit)
- Faire tremper pendant 2 jours dans de l'eau fraîche à renouveler matin et soir.
- Les faire ensuite bouillir pendant 10 min dans de l'eau légèrement salée.
- Égoutter.

3e jour
- Faire un sirop épais avec le sucre et de l'eau.
- Lorsqu'il bout à gros bouillons, y faire glisser les mandarines et laisser bouillir pendant 10 min.
- Verser dans une terrine et laisser macérer jusqu'au lendemain.

Jours suivants (4 fois minimum) : jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sirop
- remettre sur le feu et cuire 1 à 3 mn après ébullition
- si nécessaire, retirer les mandarines et laisser épaissir le sirop
- Laissez reposer encore une nuit, ou au moins jusqu'à ce que ce soit froid

Dernier jour
- Les mettre à sécher sur une grille (par exemple une nuit) à l'air ou à la bouche du four.
- (Le lendemain) préchauffer le four Th 50° mettre les fruits dans le four pendant 1 h, éteindre le four et laisser les mandarines jusqu’à complet refroidissement.
- Ranger les mandarines confites dans des bocaux fermés hermétiquement.

[garulf]

Merci Oli pour la recette complète. C'est trop tard pour les clémentines de l'année (les miennes sont mûres depuis plusieurs semaines), mais j'ai bien envie d'essayer l'an prochain sur les fruits les plus petits, ceux qu'on regrette d'avoir laissés sur l'arbre car ils se sont à peine développés.

Deux petits reproches :
- la peau est restée assez ferme
- l'intérieur était presque trop en sucre liquide par rapport au caractère plus fermes de produits achetés.

Pour avoir une peau plus tendre et plus de fermeté à l'intérieur, il faut peut-être multiplier les cuissons de courte durée : pas plus d'une minute par tour de bouillon à partir du 2e jour, mais par contre remettre la cocotte sur le feu matin et soir. En tout cas je le sens bien comme ça.

Par contre, effectivement, pour les écorces de cédrat qui sont plus coriaces, je vais m'en tenir aux temps indiqués par la recette. En plus, si l'écorce du 'Diamante' fait plus d'1cm d'épaisseur, je n'ai pas vraiment envie de la rogner comme c'est conseillé, et il faudrait quand-même qu'elle soit confite à cœur !

[Danielle]

L'année dernière, en suivant les conseils lus sur ce forum, j'avais fait confire un cédrat ( très exactement le gros fruit d'un C.limonimedica "Rubra") . Résultat très satisfaisant , les morceaux de fruits confits sont assez tendre et se conservent longtemps .
je les utilise pour les cakes.
Pour les cédrats , j'ai retenu qu'avant de les plonger dans un sirop, il faut les faire tremper dans l'eau salée deux jours puis les ébouillanter.

[Oli]

Peux-tu rappeler la recette ou donner le lien, stp ?

[coo]

moi j'avais essayé une recette voisine de celle d'Oli, je n'avais pas osé piquer très profondément dans les fruits, résultat l'intérieur n'était pas confit
et j'avais trouvé également que la peau était dure. mais dans ma recette ils ne disaient pas de faire bouillir aussi longtemps et je pensais que c'était du à ça
Oli tu as bien laissé les fruits bouillir 10 min?

[Oli]

J'ai suivi à la lettre ce qui est écrit ...

[Danielle]

voici les deux recettes lues sur ce forum.

la recette donnée par ichang49
Pour faire le cédrat en fruit confit
couper en quartiers (4),
les faire tremper dans une eau salée, 36 heures,
à température constante (idéalement 32°)
ensuite les ébouillanter 2 fois pour les dessaler.
Ce traitement a pour but de permettre au sirop
de bien pénétrer dans les fruits (confisage).
Faire un sirop: faire bouillir 1l d'eau avec 700 g de sucre
Plonger les quartiers dans le sirop et laisser bouillir 10 minutes.
Le lendemain remettre le tout sur le feu et répéter 10jours de suite
A partir du 7ème ajouter une noix de glucose pour éviter la cristallisation
Préparer une quantité suffisante de sirop à cause de l'évaporation
cela se fait au pèse-densité 1140 au 1er jour et 1320 au 10ème
NB- le cédrat est le seul fruit à passer à l'eau salée.
Tous les autres (agrumes) sont trempées dans l'eau bouillante 5mn, puis dans de l'eau glacée,
ils sont alors prêts pour le confisage (même procédé que pour les cédrats)
Voilà de quoi se régaler. Ce n'est pas une recette pour gourmands impatients.
Près de deux semaines, pour enfin goûter les cédrats confits.

Et la recette proposée par Sylvain:
Écorces de chinotto confites

Très facile. On découpe les écorces en bandes. On les fait bouillir 3 fois dans l'eau en jetant l'eau à chaque fois. On ajoute de l'eau juste pour couvrir les écorces et on rajoute le même volume de sucre.
On laisse bouillir à feu doux en agitant délicatement car les bandes deviennent translucides et fragiles.
Quand le liquide a disparu, on étale sur une surface non collante comme du papier de pâtisserie en veillant à séparer chaque morceau. Un heure plus tard tout est solidifié.
Goût légèrement différent de l'écorce d'oranges amères.

[garulf]

Un petit retour les "cédrettes confites" que j'ai faites pour Noël : ça a fait un carton ! Avec en plus les caramels à la crème fraiche que j'ai faits avec le sirop restant, je me suis évité cette année le passage chez le chocolatier pour les cadeaux de fin d'année.

J'ai finalement retenu plutôt la recette d'ichang49 rappelée par Danielle. Le pèse-sirop m'a été bien utile pour me rassurer sur le niveau de confisage de mes écorces. En fait, j'ai atteint les 1320° dès le 7e jour, et heureusement, parce que je m'y étais pris un peu tard. Finalement, je n'ai pas utilisé de miel, parce que j'ai trouvé du sirop de glucose en grande surface (vendu en fait comme un substitut à bas prix du miel). J'en ai mis entre 10 et 20% du poids total de sucre, dès le début du sirop en fait.

Une astuce pour garder un chocolat bien brillant lorsqu'il prend autour des lamelles d'écorce : quelques gouttes d'huile d'amande douce mélangées au chocolat fondu.
Il faut vraiment que l'enveloppe de chocolat soit très fine pour laisser tout son goût au cédrat. Surtout pas trop de chocolat pour un bon équilibre.

[steinway]

Des tranches fines de cédrat de sicile fruit de 1, 4 kg au chocolat ont fait explosion..
Méthode pas de trempage direct en lamelles avec un sirop de plus en plus épais 10mn par jour pendant 4 jours puis 2 jours dans le sirop au frais. Puis égoutees et séchées à l air libre( en garde à manger).un délice au naturel..
Puis passage dans le chocolat noir. Y en a plus !.

[Lello]

Tu m'etonnes Stein, qu'il n'y en ait plus.... lol
Bon, garde m'en pour l'an prochain alors...
Moi j'avais fait des tranches d'oranges maltaises demi sanguine de mon arbre, confites puis enrobées de chocolat à 75% de cacao... elles n'avaient pas tenue jusqu'à Noël...trop bon...
Recette sensiblement identique mais je confirme qu'il faut le sirop de glucose pour éviter la cristalisation, mon soucis était d'arriver à les sécher pour éviter qu'ils soient trop collants....

[robby38]

voila le résultat avec la recette donnée par ichang49
Pour le cédrat en fruit confit miam

[Chrisb]

Ça donne envie!
Merci pour vos recettes

[robby38]

C'est les photos au milieu de la recette, lol

[geongu]

Vous donnez envie de se mettre derrière son fourneau

[Danielle]

les écorces confites c'est un délice parfumé.
Pour éviter des problèmes avec leur conservation:
(durcissement excessif ou apparition de moisissures.)
cette année , je les laisse dans leur sirop, dans un gros pot en verre
Je retire les écorces au fur et à mesure des besoins.
Quelques morceaux sur une tarte aux pommes, ou sur un gâteau de semoule avant de passer au four
c'est un régal



millas aux pommes et aux écorces d'ichang lemon

[robby38]

Imam miam

[Chrisb]

Merci Danielle,tu nous donne l'eau à la bouche, dommage que Bordeaux n'est pas sur ma route !

[Danielle]

Bordeaux a toujours été une belle ville
C'est maintenant une ville vivante.
Un petit détour lors de la traversée de la France pourquoi pas?

[Chrisb]

Oui je connais, mais il y a 30 ans que je n'y suis plus passé !
Ma fille a offert à son mari pour son anniversaire un séjour visites et dégustations, ils sont revenu enchantés !

[pollux10]

Ça, ça donne envie, allez Mme Danielle une tarte géante pour tout les membres du forum

[fanou33]

Oui je connais, mais il y a 30 ans que je n'y suis plus passé !
Ma fille a offert à son mari pour son anniversaire un séjour visites et dégustations, ils sont revenu enchantés !

Si ca fait 30 ans que tu n est pas venue , tu devrez venir y refaire un tours.
bordeaux était une belle villes il y a 30 ans mais maintenant elle a était métamorphosée, c est devenue une ville magnifique et vivante.

[ika79]

tout à fait c'est une belle ville tres vivante

[Chrisb]

Oui je connais, mais il y a 30 ans que je n'y suis plus passé !
Ma fille a offert à son mari pour son anniversaire un séjour visites et dégustations, ils sont revenu enchantés !

Si ca fait 30 ans que tu n est pas venue , .

Salut Fanou, j'ai 66 ans et toujours un mec !!