Agrumes-Passion

Ne cherchez plus.
Je viens de recevoir toute la marche à suivre
d'un pâtissier professionnel. Aussi serviable que discret,
puisqu'il m'a envoyé sa recette par mp.
Timidité ou crainte d'une diffusion concurrentielle?
Ou bien encore, prudence : éviter des représailles pour oser
parler à un type aussi peu recommandable que bourru ...
S'il m'en donne l'accord, je vous copierai sa recette,
elle est solide, détaillée et établie par un pro,
cela peut en intéresser plus d'un..

Dés que j'aurai des mains de Boudha je comptais faire la recette d'Alias. Mais celle de ton pâtissier m’intéresse.

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par alias » 21 Mai 2008, 19:56

La partie blanche que l'on appelle l'abeldo, a un gout de pomme quand c'est bien mur .
Il faut que les fruits soient orangés.
J'en ai fait il y a pas longtemps et c'est suculent.

Recette:

-couper en petit cube ( ou en fine lamelle) les cédrats ( selon les variétés on ne prend que le zeste et le jus mais pas pour la main de bouddha ni le cédrat de corse)
-prendre les morceaux et les mettre dans une marmite puis recouvrir d'eau mettre 500 gr de sucre puis recouvrir d'eau.
-Faire bouillir, a ébullition remuer, arrêter
-renouveler l'ébullition pendant 3 jours, une a 2 fois par jour
- on mettra en tout 1 kg de sucre pour 1 kg de fruit donc au fur et a mesure des ébullition on rajoutera un peu de sucre et par fois un peu d'eau
- le deuxième jour on passe un coup de mixeur , très léger.
- au bout des 3 jours, on fait bouillir jusqu'à perler puis on met en bocaux.

Il faut pas trop le faire cuire sinon le caramel se forme et est amer.
S'il manque de l'eau, on en rajoute.

En fait, 700gr de sucre par kilo suffise.

Ce garçon est inscrit depuis un an. Son compteur est à 0.
Je ne comprends pas cette discrétion, non causée par difficulté à s'exprimer
car il écrit parfaitement et sans aucune faute (ce qui est rare sur le site )
Je lui ai répondu par mp qu'il n'a pas encore lu.
J'attends feu vert de sa part pour publier sa recette ici.
Sinon, je te l'enverrai par mp.
Elle diffère sensiblement de celle d'Alias, (sorte de confiture) et
vise à confire (au sens strict) les cédrats.

Il faut le couper en travers, en fine lamelle. Tu gardes tout. Je le plonge un peu dans l eau bouillante pour le blanchir quelques minutes. Je mets les lamelles dans le blender puis juste quelques secondes, j aime bien quand il reste des tout petits morceaux. Tu continues comme les recettes de Cedrat. Je rajoute deux jus de citrons avec un peu d eau et le sucre et la pulpe et a feu doux on touille. Pas trop de cuisson. Je mets 750 grs de sucre par kgs.

Merci steinway, pour cette recette de confiture

Pour faire le cédrat (digitata en l'occurence) en fruit confit
voici la recette d'ichang49, pâtissier, qui en a déjà élaboré de cette manière:

• couper en quartiers (4),
  les faire tremper dans une eau salée, 36 heures,
  à température constante (idéalement 32°)
  ensuite les ébouillanter 2 fois pour les dessaler.
  Ce traitement a pour but de permettre au sirop
  de bien pénétrer dans les fruits (confisage).
  Faire un sirop: faire bouillir 1l d'eau avec 700 g de sucre
  Plonger les quartiers dans le sirop et laisser bouillir 10 minutes.
  Le lendemain remettre le tout sur le feu et répéter 10jours de suite
  A partir du 7ème ajouter une noix de glucose pour éviter la cristallisation
  Préparer une quantité suffisante de sirop à cause de l'évaporation
  cela se fait au pèse-densité 1140 au 1er jour et 1320 au 10ème
  NB- le cédrat est le seul fruit à passer à l'eau salée.
  Tous les autres (agrumes) sont trempées dans l'eau bouillante 5mn, puis dans de l'eau glacée,
  ils sont alors prêts pour le confisage (même procédé que pour les cédrats)

Voilà de quoi se régaler. Ce n'est pas une recette pour gourmands impatients.
Près de deux semaines, pour enfin goûter les cédrats confits.
Mais c'est-il pas mieux que de traîner au bistrot

Personnellement j'aime bien quand ça cristallise, alors je ne mets pas de glucose, mais après la dernière cuisson je les étale sur du papier sulfurisé pour que les morceaux ne prennent pas en masse.

Bonjour,
Voici ma recette de marmelade aux fruts de Cédrats main de Boudha :
Ingrédients :

0,8 Kg de fruits de Cédrat Main de Boudha bien murs ( Couleur orange )
1/2 Citron jaune
200 ml d'eau d'eau
1Kg de sucre confisuc ( Sucre + Pectine )

Recette :
Laver les fruits de Cédrat Main de Boudha
Trancher les fruits à la mandoline sur la plus faible épaisseur ( 0,5 mm )
Recouper les tranches en carrés de 10/15 mm de coté

Dans une casserole, couvrir d'eau les tranches de cédrats et faire prendre une ébulition
pendant 10 minutes, jetter le jus de cuisson, rincer à l'eau claire.

Mettre à cuire dans une bassine à confiture les morceaux de cédrats précuits, avec l'eau,
le zeste et le jus du 1/2 citron jaune ainsi que le confisuc.
Porter à forte ébulition, et laisser cuire 5 minutes.

Mettre en pots, les fermer et les retourner, les laisser refroidir dans cette position.

Cette marmelade est très parfumée et ne présente pas d'amertume.
Cordialement

Guy