Page 1 sur 1

Article sur les Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 08:14
par Sylvain
Article des Bachès dans Libération:
http://next.liberation.fr/food/2013/11/ ... ume_947420

Zeste d’amertume dans l’agrume

Elvire von BARDELEBEN Envoyée spéciale à Eus 15 novembre 2013 à 21:36

Image
Cédrat des Bachès. (Photo G. Bartoli. Divergence)

A Eus, dans les Pyrénées-Orientales, Michel Bachès cultive des fruits rares qu’il fournit aux grands chefs. Pourtant, il a l’impression de défendre une cause perdue.

La question de l’utilité du travail quand on est agriculteur ne se pose pas souvent. Sauf peut-être à Eus, dans les Pyrénées-Orientales. «J’ai besoin de savoir si le mal qu’on se donne sert à quelque chose», confesse Michel Bachès, pépiniériste et agrumiculteur. Son épouse et collègue, Bénédicte, tempère : «Il est un peu amer en ce moment.» Elle accuse l’âge - Michel a 60 ans, la retraite en ligne de mire - de le rendre anxieux. Le couple nous reçoit dans son mas sombre, encombré de babioles. On devine que ce n’est pas là qu’ils passent leur temps, mais un peu plus loin, dans les serres vertes, vivifiées de taches roses, jaunes ou orange, où ils font pousser près de 1 500 variétés d’agrumes différentes.

Après la banane, les agrumes sont les fruits les plus mangés au monde. Ceux des Bachès ne se trouvent pas dans le commerce. Ils n’ont ni clémentine ni orange. Mais possèdent ceux au nom exotique dont on hésite sur l’orthographe. Comme le kumquat, l’agrume idéal : sans pépin, il se mange tout entier, avec la peau tendre, légèrement amère, qui équilibre la chair plus acidulée. Ou les combavas, des citrons verts à la peau grumeleuse, dont l’écorce dégage une odeur de citronnelle et libère une huile essentielle quand on la frotte. Quand ce n’est pas l’appellation qui surprend, c’est le contenu : le citron caviar ressemble à une petite saucisse dont la peau marron abrite des perles croquantes vieux rose au goût d’abord citronné, auquel s’ajoute une étonnante pointe de réglisse. Et puis les pomélos japonais, de spectaculaires soleils jaunes de 30 centimètres de diamètre, sans engrais, bien entendu.

«Micromarché». Avec leur production restreinte (une vingtaine de tonnes par an sur un hectare) et coûteuse, les Bachès ne peuvent vendre aux particuliers et fournissent leurs produits à des restaurants de qualité. «Notre mission est de proposer un micromarché de produits différents, qu’on cultive différemment. On devrait être payés par l’Etat !» remarque Bénédicte.

Leur credo, c’est la diversité. Ils parcourent l’Asie et l’Amérique du Sud, font le tour des centres de recherche, ramènent des échantillons, des graines, procèdent aux greffes (30 000 par an). Ils le concèdent, faire un hectare de yuzus (sorte de citrons japonais) serait moins fatigant et plus rentable. «Mais quel ennui !» Une de leur serre abrite 300 variétés de citrons caviar issues de greffes, dont ils ignorent pour l’instant quel sera le résultat, car il faut au moins cinq ans à l’arbre pour produire des fruits. «Avec les mutations, le ratio est simple : pour cent merdes, tu découvres une perle»,explique Bénédicte, dont le moral n’a pas l’air affecté par ce constat.

La facilité n’est pas leur tasse de thé et l’emplacement qu’ils ont choisi ressemble à un défi : Eus est plus proche des Pyrénées que de la Méditerranée, le climat y est rude, brûlant l’été, glacé l’hiver - alors que les agrumes, nés en Asie du Sud Est, se développent mieux dans des climats tropicaux ou chauds (en France, leur culture est concentrée en Corse). Mais Michel Bachès est attaché à la région : il y est né et a repris les terres de son père arboriculteur en 1982. Dix ans plus tard, Bénédicte, alors comédienne à Paris, l’a rejoint. Ensemble, ils décident de se spécialiser dans les agrumes. Si le froid force à faire des frais en conservant tous les arbres sous serre, il n’en possède pas moins deux avantages : l’absence de soleil débarrasse les fruits de leur chlorophylle - donc de leur teinte verdâtre - pour faire exploser les ors, topazes et grenats ; et il permet d’espacer la récolte.

«Bombe atomique». A Eus, un pomélo peut rester deux ans sur sa tige. Laisser le fruit mûrir fait partie de la technique d’expérimentation : son goût change constamment, il peut passer de l’acide au sucré, «se transformer en miel», s’enthousiasme Michel, chez qui l’euphorie cède vite la place à l’agacement. «L’agrume est utilisé comme un condiment et ne constitue pas le cœur de la cuisine, alors les chefs ne prennent pas la peine de venir ici pour tester les différences ! Ils commandent toujours la même chose.»

La star nippone étoilée Toru Okuda (qui vient d’ouvrir le restaurant Okuda à Paris), par exemple, exige du sudachi (sorte de citron) qu’il soit vert, car c’est ainsi qu’il est consommé au Japon. «Mais quand il est mûr, orange, là, c’est de la bombe atomique !» s’emporte Michel. Il évoque également les chefs qui ne comprennent pas leur logique productrice et demandent «une tonne de yuzus pour la semaine suivante alors que c’est [leur] production annuelle». Les Bachès travaillent avec une poignée de fidèles, dont ils apprennent à connaître les goûts ; ils ont créé des agrumes pour William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) ou Pascal Barbot (L’Astrance).

Mais le sentiment d’être incompris et d’œuvrer seuls pour une cause perdue persiste. «Même eux sont frileux, explique Michel. On leur propose un partenariat pour qu’ils financent une partie des arbres qu’on plante pour eux… et ils hésitent à investir. Forcément, c’est cher et le rendement est long. C’est à se demander pourquoi on fait ça.» Remettant sans cesse en question le sens de leur travail, isolés dans leur jungle impressionniste des Pyrénées, les Bachès sont peut-être moins agriculteurs qu’artistes.

Elvire von BARDELEBEN Envoyée spéciale à Eus

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 08:57
par Paf
Une envoyée spéciale très spéciale.
1500 variétés, ça me semble un petit peu exagéré mais ça n'est là qu'une des niaiseries de l'article.
Florilège de l'article :
Ils n’ont ni clémentine ni orange
Comme le kumquat, l’agrume idéal : sans pépin
Et puis les pomélos japonais, de spectaculaires soleils jaunes de 30 centimètres de diamètre, sans engrais, bien entendu.
procèdent aux greffes (30 000 par an).
(Plus de production depuis plus de deux ans)
Une de leur serre abrite 300 variétés de citrons caviar issues de greffes
300 ? Tanaka n'avait qu'à bien se tenir !
Elvire von BARDELEBEN Envoyée spéciale à Eus
:lol: :lol:

Le titre de ce sujet devrait plutôt être "Article sur les Bachès" par contre.
Sinon, je trouve le ton de l'article condescendant et je m'interroge sur la portée de celui-ci : à qui s'adresse t-il ?

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 10:54
par coo
entièrement d'accord
j'ai vraiment beaucoup aimé le 'sans engrais bien entendu' :lol:

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 13:21
par yuzu
merci d'avoir partagé, je voulais justement le lire.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 13:23
par Sylvain
Il y a aussi la photo du cédra.
Mais je ne leur en veux pas car j'ai eu souvent affaire à la presse, et parfois on se demande comment ils ont pu pondre un truc aussi différent de ce qu'on a dit.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 17:51
par THEMISTRAL7
Au delà des erreurs de retranscription de la journaliste, il faut analyser la véritable amertume des Bachès.
Ces agriculteurs sont de vrais professionnels de l'agrumiculture et nous avons acheté pour la plupart d'entre nous des plants de qualité à leur exploitation sur des PG (poncirus) de qualité avec un indice de satisfaction élevé sauf pour la partie communication (courriel).
Il y a quelques années, ils ont choisi de diversifier leurs activité sur une niche gastronomique qui s'avère aujourd’hui décevante sur le plan commercial mais ce qui transparait surtout dans l'article c'est l'absence de reconnaissance et pas seulement du monde de la gastronomie...
C'est dommage, car leur contribution est importante sur le plan scientifique. Nous aimerions tous récupérer les notes des Bachès concernant les tests d'hybridation et les résultats de leurs recherches. Il est toujours temps pour eux de travailler avec des instituts de recherches (ci ce n'est pas déjà fait) afin de gagner la véritable reconnaissance, celle du monde scientifique.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 18:37
par Paf
Les Bachès sont-ils amers et si oui, est-ce de cela exactement ?

Je ne pense pas. Ils sillonnent le monde, participent à des congrès, donnent des conseils et font découvrir les fruits aux plus grandes maisons. Peut-être regrettent-ils l'évolution de l'horticulture, du monde agricole tout simplement...

Cette journaliste, qui ne fait pas même l'effort de retranscrire correctement des échanges, participe selon moi à la mise en sourdine du monde agricole et à la distanciation qui s'opère.
Tant de fioritures, tant d'effets, alors qu'il suffisait de partager simplement l'histoire et l'expérience d'un couple passionné et passionnant.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 18:52
par foufouche
Je ne sais que penser de ce genre d'article...si c'est la réalité, ça me désole mais je ne peux pas croire ça :roll:

Ca me fait penser à un agriculteur de mon coin, maïsiculteur, il gagne selon lui mal sa vie à 6k le mois avec un patrimoine foncier et immobilier assez important....et tout le monde s'en fout de son maïs, il sert à rien :lol: C'est dur ur la vie en pick up.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 19:12
par Sylvain
Comme il l'a déjà souvent dit, son amertume vient de ne pas trouver un successeur digne de l'exploitation.
Cette sensation est malheureusement banale quand on vieilli.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 19 nov. 2013 20:25
par Agnel13
THEMISTRAL7 a écrit :. Il est toujours temps pour eux de travailler avec des instituts de recherches (ci ce n'est pas déjà fait) afin de gagner la véritable reconnaissance, celle du monde scientifique.
Le 8 MAI 2013 ,Mr Bacches ,ma confié etre rémunéré par l' INRA pour des tests sur la triploidie et autres...Dont je ne me rappelle plus :cry: car j'étais sur un "petit nuage" devant "ses" Yuzus"

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 21 nov. 2013 18:23
par Oli
Sylvain a écrit :Comme il l'a déjà souvent dit, son amertume vient de ne pas trouver un successeur digne de l'exploitation.
Cette sensation est malheureusement banale quand on vieilli.
Exactement. J'en ai discuté avec lui cet été.
Et je ne peux que comprendre et partager ce sentiment, mal traduit par la journaliste, lorsqu'il se dit que le travail de toute sa vie va disparaître ...
On protège en France un peu tout et n'importe quoi, mais pas ce type d'exploitation qui devrait en fait devenir un conservatoire ...

Mais personne parmi vous/nous ne veut se lancer non plus ... et pourtant il a déjà demandé à l'un ou l'autre ...

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 21 nov. 2013 20:55
par yuzu
Oli a écrit : Mais personne parmi vous/nous ne veut se lancer non plus ... et pourtant il a déjà demandé à l'un ou l'autre ...
Il faudrait quelqu'un qui débute dans sa vie professionnel, car difficile quand ont a une famille, une maison... de tout plaquer. Même si ça fait mal de voir tout ça disparaître :?

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 21 nov. 2013 22:53
par foufouche
Trouver quelqu'un de passionné, jeune, (dont la compagne serait banquière), assez fou pour se lancer dans l'agriculture, qui plus est dans ce domaine de niche...

Il risque de rester amer longtemps... :?

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 22 nov. 2013 07:31
par arti
Bonjour très intéressant ,à prendre et en laisser , à la force d ' en attendre parler , j ' avais prévu l ' année prochaine un voyage dans leur département et leur rendre visite ,tiendrons t - ils jusque- là et je trouverais dommage la disparition de ces passionnés d ' agrumes , A +

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 22 nov. 2013 08:35
par Oli
Oui oui a priori ils seront encore là l'année prochaine ...

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 23 nov. 2013 08:24
par arti
Bonjour et merci, à suivre ,A +

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 25 nov. 2013 12:05
par Lello
Je suis d'accord avec Themistral7, au détail prés de leurs milieux de culture... qui n'est pas toujours sain, selon les plants que je leur ai pris, j'ai pu trouver des terreaux légers avec des racines parfaites, comme des substrats argilo-textiles où les racines étaient en train de dépérir..
Par contre c'est vrai qu'ils lèvent le pied les Bachès, ils ne font pratiquement plus de foires et au fur et à mesure même leurs employés vont diminuer leurs présences sur les foires et autres expo. :(
Comme à d'autres, ils m'ont fait comprendre qu'ils recherchaient la relève... mais qui peut acheter un tel fond de commerce et aller dans leur trou Catalan ? :?:
Peut être en s'y mettant à plusieurs, et en rapatriant les plants sur une zone plus clémente et moins perdue ??? :mrgreen:
En tout cas ce serait triste qu'il n'y ai pas de relève de passionés comme eux pour continuer ce travail... se sont les seuls en France...


Edité par Paf à la demande de Lello

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 25 nov. 2013 13:54
par Sylvain
Tout-à-fait d'accord. D'un autre côté, avant, j'étais agriculteur et je ne pousserais personne vers cette profession.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 25 nov. 2013 15:30
par foufouche
et aller dans leur trou Catalan ?
Oh ça ça pourrait en intéresser plus d'un.... :lol:

Agriculteur en quoi Sylvain ?

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 25 nov. 2013 16:25
par Sylvain
J'étais pisciculteur. J'élevais des truites.

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 25 nov. 2013 18:27
par foufouche
Original! j'ai eu l'occasion de visiter un petit élevage près de st jean pied de porc il y a quelques années, très sympa mais c'était plus un passionné qu'autre chose. Financièrement j'imagine les difficultés, avec le renforcement des lois environnementales ça devenait un casse tête de plus de ce que je me souviens en discutant avec cette personne... :?

J'ai vu très récemment un documentaire sur l'aquaponie dans un lycée agricole où ils l'étudiaient, c'est peu être ça l'avenir..

Article sur les Bachès dans Le Monde.

Posté : 27 nov. 2013 15:27
par Paf
Le lien avait déjà été donné par Yuzu, pour ceux qui ne l'avaient pas lu cet article :


  • Aux citrons tu cèderas


    LE MONDE | 26.01.2013 à 11h03 • Mis à jour le 26.01.2013 à 11h03 | Par Stéphane Davet
    Image

    Les agrumes forment une famille d'une exceptionnelle diversité.

    Poiriers, pommiers, cerisiers, pêchers… Les arbres fruitiers ne manquent pas le long de la vallée de la Têt, mais nul oranger ou citronnier en vue. La rudesse hivernale de ce coin de Pyrénées-Orientales convient mal à leur culture. C'est pourtant là, à une quarantaine de kilomètres à l'ouest de Perpignan, que Michel et Bénédicte Bachès font prospérer la plus vertigineuse collection d'agrumes de France.

    Au pied du Canigou enneigé, face au village d'Eus dont les maisons s'accrochent à flanc de colline, les tunnels blancs des serres de ces pépiniéristes obsessionnels abritent pas moins de 800 variétés de ces fruits, qui, selon le joli mot de la patronne, offrent "de la lumière à la nuit de l'hiver".

    Si l'on vient de partout pour acheter ces arbres, ce fabuleux jardin des Hespérides est aussi devenu, depuis quelques années, une source d'inspiration majeure pour la gastronomie française. Près d'une centaine de chefs, dont une galaxie d'étoilés (Alain Ducasse, Yannick Alleno, William Ledeuil, Jean-François Rouquette, Christophe Moret, Hélène Darroze, Alexandre Bourdas…), sont devenus accros au peps parfumé des yuzu, main de bouddha, sudachi, bergamote, kalamensi, limequat et autres cédrats que ce couple propose de découvrir.

    Petit-fils de restaurateurs, Michel Bachès a repris le mas et les six hectares de propriété sur lesquels travaillait son père arboriculteur. "Au début, je cultivais de tout", raconte le Catalan. Sa rencontre avec Bénédicte lui fait restreindre sa production aux agrumes, pour faciliter l'adaptation de cette Parisienne venue du théâtre. Un créneau qui se transforme en passion devant la diversité prodigieuse de ces fruits, de leurs goûts, arômes, formes et couleurs.

    Originaires de l'Asie du Sud-Est, arrivés, via la Mésopotamie, sur les rivages méditerranéens, trois siècles avant Jésus-Christ, les citrus n'ont cessé de se multiplier. "Ces plantes possèdent une grande capacité d'hybridation", explique Michel Bachès devant un bizzaria, croisement de cédratier et de bigaradier dont les origines remonteraient à la Florence de Laurent le Magnifique.

    Des arbres aux fruits

    En quête perpétuelle de raretés, le couple piste les fruits et leurs histoires de la Chine à l'Australie, de l'Uruguay au Maroc. "Récemment, nous avons remonté à pied pendant trois heures un oued asséché de l'anti-Atlas, à la recherche d'un cédrat oublié", raconte Michel Bachès, à propos de ce gros citron, l'ethrog, acheté à prix d'or pour la fête juive de Soukkot.

    Il y avait pourtant du chemin entre le métier de pépiniériste commercialisant des arbres et celui de cultivateur récoltant leurs fruits. Un pas franchi grâce à une rencontre, il y a sept ans, avec Alain Cohen qui, à la tête des Vergers Saint-Eustache, consacre sa vie à la collaboration entre producteurs et cuisiniers d'exception.

    "Alain Ducasse m'avait demandé si je pouvais lui trouver de la bergamote, se souvient Alain Cohen. Un ami m'avait orienté vers ces collectionneurs fous du côté de Perpignan. Quand Ducasse a goûté ce qu'ils proposaient, il en est tombé à la renverse." Sous l'impulsion des Vergers Saint-Eustache, les Bachès vont ainsi se prendre au jeu de l'initiation des cuisiniers, adaptant ensuite leur production aux attentes et demandes de ces derniers.

    Image

    Agrumes de Menton : citron yuzu, cédrat et main de bouddha.

    Cette synergie entraîne les chefs loin des clichés. Non, un citron n'est pas qu'un petit fruit jaune, lisse et acide ! Sautant d'une serre à l'autre avec une voiturette électrique, le pépiniériste, un couteau à la main, en entaille un d'un bon kilo, à la peau grumeleuse, puis un autre à la pulpe orange et légèrement acidulée, avant de nous montrer une variété striée de différents verts, d'ouvrir une coque violette remplie de pulpe ressemblant à des oeufs de poisson, puis de nous faire croquer dans un petit modèle allongé à la chair acide et à la peau sucrée.

    Tout est bon dans le citron

    A la diversité des espèces, s'ajoute celle des maturités ou des différentes parties du fruit. "Comme dans le cochon, presque tout est bon", s'amuse Pascal Barbot, chef triplement étoilé de l'Astrance (Paris 16e), inconditionnel des agrumes Bachès. "Je cuisine avec les zestes, le jus, les feuilles, les fleurs et même l'albedo." Avec cette matière blanche et spongieuse située entre la peau et les quartiers d'un cédrat, Barbot constitue par exemple une raviole, farcie d'une mousseline du fruit, accompagnant superbement un turbot.

    Parmi les best-sellers de la pépinière figure un fruit délicatement parfumé dont le corps se divise en de multiples "doigts" qui lui ont donné le nom de "main de Bouddha". Dans son restaurant Les Terrasses, à Tournus, le chef bourguignon Jean-Michel Carrette tranche cet agrume sans pulpe à la trancheuse à jambon pour accompagner une purée de mandarine et des saint-jacques.

    Certains craignent que ces coups de coeur pour ces fruits originaux ne durent que le temps d'un effet de mode. Concurrencés par des importateurs dès qu'ils connaissent une réussite, Michel et Bénédicte Bachès avouent avoir du mal à mesurer ce qui peut être pérennisé. Sans résister au plaisir de faire découvrir toujours plus de bijoux acidulés.

    Le site Web des pépinière Bachès : http://www.agrumes-baches.com

    Stéphane Davet
Sources :
http://www.lemonde.fr/style/article/201 ... hes&xtcr=1

Re: Article des Bachès dans Libération.

Posté : 07 déc. 2013 00:03
par eddy67
Oli a écrit : Mais personne parmi vous/nous ne veut se lancer non plus ... et pourtant il a déjà demandé à l'un ou l'autre ...
A l'un et à l'autre?????? :lol: :lol: il n'a pas dû ratisser large en tous cas :wink:

Re: Article sur les Bachès dans Libération.

Posté : 08 déc. 2013 12:44
par Oli
Il en parle parfois à ceux qui passent chez lui ...